Wednesday, October 26, 2016

法國麵包 –長棍子麵包(La Baguette)

無油無糖酵母麵包(法文pain au levain) ,法國人拿來當「主食」(就像我們吃米飯) 的麵包共有棍子麵包(最大眾的la baguette)、巴塔麵包(le bâtard)、鄉村麵包(le pain rustique / de campagne)、裸麥麵包(le pain de seigle)、波勒卡麵包(la polka)、全麥或雜糧麵包(le pain complet / aux graines et céréales)等,是法國各地大小麵包店裡賣的基本款;而有加糖、奶油或包餡的像可頌(Croissant)、布里歐修軟麵包(Brioche)或甜酥麵包(Viennoiserie)等屬於點心類麵包。

我們把生米煮成熟飯,當主食天天吃餐餐吃,不需要在其中加油添醋放防腐劑,同樣地,法國人當正餐最常吃的就是法國棍子麵包(也叫酸酵麵包Sour Dough Bread),成份裡當然也不會有奶油香精膨鬆劑!所以,在法國走進麵包店,你聞不到直覺印象裡那種幾百公尺外就聞得到的甜膩奶油香「精」味,站在櫃台前,鼻子、眼睛、連皮膚都能深刻感觸的是滿屋烘焙過的麥香與溫熱。 (和台灣完全不一樣,店內麵包的擺放完全不是開架式),要什麼麵包客人必須開口跟店員指定,然後再讓店員用紙張或紙袋包好和你結帳,像宮崎駿動畫<魔女宅急便>裡琪琪幫忙的麵包店那樣.

法國法律規定麵包不能使用防腐劑,而麵包在出爐6-8小時之後就開始老化24小時內會愈來愈不新鮮,所以各家麵包店都有他們自己培養酸酵種的祕方,來製作品質穩定不易發霉的酸酵麵包(法文pain au levain / 英文sourdough bread),因為酸酵中含有天然的防腐劑-乳酸菌(酸麵糰中乳酸菌與酵母菌的比例大約是100:1) ,能延緩麵包老化的速度並增加其濕潤富彈性的口感,(酵母菌只是用來膨脹麵團,但乳酸菌對胃腸有益處)。酸酵麵包不易發黴,但也不會有法國人在家囤積棍子麵包的,除了早餐可能熱烤前一晚吃剩的麵包,其實多數的法國家庭都是天天上麵包店買新鮮出爐的棍子麵包當正餐主食,難怪(據聯合國法國食物農業組織FAO估計) 光法國本土一天消耗48 600 000根棍子麵包(不包括其他麵包) ,每年吃掉大約100億根!)

法國食品法(1993)明文規定市售棍子麵包(la baguette) 只能包含四種成分:水、麵粉、酵母、食鹽,其他任何一種佐料加入到其中(像是加入全麥或裸麥麵粉以及其他穀類果乾堅果等,都要給成品一個不同於原本的名字。台灣每年都會評選冠軍米,巴黎每年也會評選「La Meil​​leure Baguette d'année」(年度最佳棍子麵包),冠軍除了有4千歐元的獎金之外,還會成為總統府御用麵包。棍子麵包的外型必須符合長55~65公分,重250~300公克的標準,評審會從外型、香氣、烘烤、碎屑等方面來評分。在美國康乃爾大學一位世界公認法國麵包專家的歐洲歷史學教授Steven L. Kaplan定義完美的法棍風味是"麵包外殼與麵心的婚姻結合"。

除了水、麵粉、酵母、食鹽,法國的棍子麵包依法只可添加少量的三種添加劑: 2%的蠶豆粉、0.5%的黃豆粉或0.3%的麥芽粉.

美加和台灣大多數製作Baguette的麵包店家都會加麥芽精,包括吳寶春師傅所公開的配方,一可加添風味,二可作為酵母菌的食物使其產生CO2讓麵糰膨脹(Baguette不加糖,酵母菌發酵時缺少食物)。

古老傳統麵包製作是以自然界無處不在的天然酵母發酵,但在細菌學發達後,快速酵母(或稱乾酵母粉、商酵等)被分離並以單一菌種培養來使用,以節省製作時間及成本,但這種麵包較沒有香味、較無保濕性、且較易變質,因此添加乳化劑、人工香料、防腐劑也時有所聞。天然酵母麵包就是天然酵母發酵(含乳酸菌)以較慢的方式,較長時間的作用,保留原本麥香,且可將澱粉分解成乳酸,產生一些有機酸有其香味,乳酸、有機酸可抑制其他細菌,而較長時間與麵團作用消化分解,也產生一些有益的物質,較易消化吸收,保濕性及口感也較好,亦可助長腸內益生菌,強化腸胃之功能。天然酵母麵包要達到有些酸味才有其效果,這樣的麵團,對於血糖上升指數(Glycemic index)較低,對於糖尿病、高血脂、肥胖是較適合的選擇。


注意事項:

*棍子麵包特點: 皮脆口感彈性(注: 廣東人叫”彈牙”. 上海人叫”有嗷頭”), 帶點鹹味和酸味及割線(切割時) 香脆頂皮會爆裂.

*未食用完畢的新鮮棍子麵包最好放在密閉的容器中,長時間接觸空氣會讓麵包變硬,隔餐或隔天食用時,在麵包上噴些水再以180度烤個2~3分鐘,美味依舊.

*法國人吃棍子麵包當早餐: 通常抹奶油、果醬、乳酪抹醬、蜂蜜等.
  法國人吃棍子麵包當午餐: 夾乳酪、番茄蔬菜、火腿片等.

  或者乾脆什麼都不加, 像俄國人咬或用手撕著吃, 也別有風味.