養生之道

某病患吃素多年，並且很喜歡吃醬菜，平常就只是以飯配醬菜。但正確的飲食應該要吃新鮮的蔬果，如果有保留青菜的考量，花蓮慈濟綜合醫院 許瑞云醫師 就建議可以泡菜取代菜乾。因為泡菜在發酵的過程中，可以產生有益菌及維他命B12，對人體很好。 許瑞云醫師說明，很多吃素者，容易缺乏維他命B12。有一位老人家吃素吃了二十幾年，有一陣子還出現失智的症狀，常找不到回家的路。後來，檢測維他命B12發現數值過低，於是請他多補充維他命B12，三個星期之後，他不再健忘，顯得很開心。  素食者的挑戰：維生素B12在各種飲食文化中的吸收困境與解方 食用發酵過的食品不但可以補充維他命B12，其中的有益菌對身體也很有幫助。許醫師表示，像 有機納豆 、 有機蔭油 、 有機味噌 、 天貝 、 泡菜 、 回春水 、 豆類優格 ……等，都是好食物，不但營養較高也較容易消化，非常適合孩童及老年人食用。許醫師提供以下幾種自製發酵食品的方法，不論是否吃素，都很適合食用。 ■　 甘蔗水 放在室溫中一到三天即可發酵（視室溫而定，天氣熱只需一天），可產生很多有益菌，有點微酸。 ■　 泡菜 取一顆高麗菜，切成一半。一半用果汁機打成泥狀，與另一半泡在一起悶個一、兩天，它會開始發酵變酸，製成後放置冰箱兩星期內食用完畢即可。 ■　 回春水 （有點寒，適合溫暖或熱天喝，冬天不適合） 選沒有處理加工過的小麥(wheat berries)，最好選有機農場栽種的小麥。小麥分春麥和冬麥兩種，冬麥礦物質高，營養較好，但發酵較慢一點，各有所長，任選一種。 小麥洗淨放在玻璃瓶或瓷碗裡泡水過夜。水需使用過濾水，去除金屬和農藥的汙染。 第二天將水倒掉，用蓋子輕輕覆蓋著碗口，發芽一到兩天（視室溫而定，高於25℃一天即可，否則放個兩天），然後加入2倍的水（一杯小麥芽、兩杯水）放在室溫24小時即可飲用。 第二次加水，再重複3.的步驟，可再飲用一次。所剩小麥可當作酵母發酵，譬如：將小麥打成泥狀當作發酵麵糰做麵包，或是做麵餅皮。 ■　 豆類優格 豆類優格是一項很好的有益菌來源，有益菌可維持腸道健康，防止病變。尤其是吃較多肉類的人，或是施打抗生素後的病人，有益菌可以幫助腸道增加好菌、減少壞菌。做法如下。 將傳統的黑豆或黃豆，浸泡一天或過夜。 浸泡過的水需倒掉，不可食用。接著，將豆類煮熟，並...