生雞肉的風險：從南九州餐桌到醫院病房

南九州的飲食文化中，有一道獨具地方特色的料理——雞肉刺身（torizashi / 鶏刺し）。近年來，其他地區也開始出現提供生雞肉或半生雞肉的餐廳。然而，這樣的食用方式究竟有多安全，始終存在爭議。

對金吉男さん（67）而言，這個問題在某天成了現實。那是一頓再普通不過的晚餐，他在一家日式烤雞肉串店吃下了未完全煮熟的雞肉。兩天後，腹瀉突然襲來，他才意識到自己可能遭遇了食物中毒。症狀並未就此結束——緊接著，他的左手出現異常的無力感，像是一種無聲的警告，預示著更嚴重的病變即將展開。

A Man Battling the Aftereffects of Guillain-Barré Syndrome: The Hidden Danger of Food Poisoning (YouTube link)

這場磨難的開端

一頓餐食引發的連鎖變化

身為執業骨科醫生的金醫生回憶道，這場磨難始於一次腹瀉——很可能是因為在一家日式烤雞肉串店吃下的食物所引起——發作於用餐兩天後。不久，他的左手開始變得無力。「感覺就像癱瘓了一樣，」他描述道，當時即便是簡單的動作也變得困難重重。短短幾天內，這種無力感便蔓延到了雙腿。意識到問題出在神經系統後，他前往一家具備救治重症能力的醫院就診。他當晚便辦理了住院，醫生在檢測結果出爐前便根據初步判斷立即開始了治療。

他的日常生活很快就變得面目全非。刷牙時他必須雙手並用，想要維持哪怕一點點生活自理能力都十分困難。醫生曾警告說，病情可能會惡化導致呼吸肌肉麻痺，從而需要使用呼吸機，但也安慰他說，一旦病情達到高峰，身體就會開始恢復。然而，那個「高峰」卻遲遲未至。

整整三個月，他的肌肉功能毫無恢復跡象。「我絕望了，」他坦言。懊悔、焦慮和內疚——尤其是想到給家人帶來的沉重負擔——成了他揮之不去的陰影。「我甚至無法再為病人看病了，」他說。他在醫學協會承擔的職責不得不移交給他人，這件事至今仍讓他感到遺憾。當時，就連拿叉子吃飯都需要雙手配合才能完成。

他解釋說，這種疾病的發病初期往往與普通食物中毒無異，伴隨腹瀉和發燒症狀。但在某些病例中，它會發展成格林-巴利症候群（Guillain-Barré syndrome）——這是一種罕見但嚴重的疾病，可能導致患者無法行走，甚至無法自主呼吸。

在鹿兒島（Kagoshima）和宮崎（Miyazaki）等地，一般超市裡就有生雞肉販售，因為生食雞肉是當地的飲食習俗。這些縣雖然制定了針對生食肉類的流通標準，但他提醒說，人們往往低估了其中的風險。

“食物中毒不僅僅是拉肚子那麼簡單，”他說，「嚴重的病例可能會徹底改變一個人的生活。」

儘管有些人是在感冒後患上格林-巴利綜合症的——這種情況無法預防——但空腸彎曲菌（Campylobacter）仍是導致該疾病的主要細菌誘因。他強調，避免感染這種細菌就能避免生病。他的忠告很簡單：不要吃生雞肉。 “我祈禱再也不會有人遭受這種痛苦。”

日本零售雞肉中的彎曲桿菌流行現況

日本禽肉（主要是雞肉）的空腸彎曲菌污染率長期偏高，是未煮熟或生食雞肉造成嚴重食物中毒的主要原因。

多項研究顯示，零售雞肉中約有 30% 至 60%（有時更高）受到污染，比例會因地區、季節、產品種類與檢測方法而不同。

例如，2021 年一項針對 440 份真空包裝雞胸肉的調查發現，39.5% 的樣本含有彎曲桿菌；日本西部的檢出率 64.2% 明顯高於東部的 26.6%，並在 8 月達到 74.1% 的高峰。約 19% 的陽性樣本菌量超過 2.0 log₁₀ CFU/g。

另一項涵蓋 2019–2021 年、共 510 份新鮮零售樣本的研究則在 46–50% 的樣本中檢出耐熱彎曲桿菌，平均菌量為 1.15 ± 1.03 log CFU/g，其中 8.4% 超過 3.0 log CFU/g；秋季的菌量較高。

更廣泛的文獻回顧指出，日本零售雞肉的平均污染率通常落在 40–80%（部分彙整約為 60%），其中空腸彎曲桿菌比大腸彎曲桿菌更常見。

不同部位的污染率也有差異：肝臟通常高達 50–80%，皮膚與部分部位較高，而瘦肉相對較低。

地方調查（如山口縣）也顯示整體污染率約 36%，其中肝臟最高，約 57%。

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